Нитраты и нитриты: что это такое и в каких продуктах они содержатся? ⇐ Здоровье

[Anonymous]

Если химия и пищевая наука никогда вас не интересовали, вероятно, существует множество слов, связанных с едой, которые вы о знаете, но на самом деле ничего о них не знаете. . Но когда дело доходит до того, что вы едите и как это влияет на ваше здоровье, нитраты и нитриты занимают высокие места в списке «Что они вообще есть?!» термины, которые вам следует знать.

Зарегистрированный врач-диетолог Девон Пирт, доктор медицинских наук, MHSc, объясняет, что такое нитраты и нитриты, в том числе, в каких продуктах они содержатся и как они влияют на ваше здоровье, в хорошую или плохую сторону.
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты — это встречающиеся в природе химические вещества, имеющие схожую структуру. Оба они состоят из азота и кислорода, но нитраты содержат три атома кислорода, а нитриты — только два атома кислорода. Но что это значит для ваших целей?

«Нитраты и нитриты — это природные химические вещества, которые содержатся в почве и воде как часть круговорота азота на Земле», — объясняет Пирт. «Они естественным образом присутствуют в организме человека и в некоторых продуктах питания, а в некоторые продукты также добавляются нитраты».

Нитраты и нитриты, которые естественным образом присутствуют в нашем организме и в цельных продуктах (например, в растениях, о которых мы поговорим чуть позже), не имеют значения. Они нормальные и здоровые.

Но если вы слышали, что вам следует избегать продуктов, содержащих нитраты и нитриты, в этом совете есть доля правды: когда они добавлены в определенные продукты, именно тогда они начинают вызывать проблемы — а именно, повышая риск развития рака.
Продукты с высоким содержанием нитратов
Нитраты и нитриты естественным образом содержатся в зеленых листовых овощах, таких как шпинат, ромэн и капуста, а также в корнеплодах, таких как свекла, сельдерей и морковь.

«Большая часть нитратов и нитритов, которые мы потребляем, поступает из растительной пищи, которую мы едим», — говорит Пирт. Но растения — не единственные поставщики нитратов и нитритов, и именно здесь начинают возникать проблемы.

«Мы также добавляем нитраты и нитриты в мясные продукты (и в некоторые сыры) в качестве консерванта, чтобы предотвратить рост вредных бактерий, а иногда и для улучшения цвета и вкуса еды», — продолжает она. «Они даже могут добавить дополнительный вкус умами».

Ням! Звучит здорово, правда? Не так быстро.

Проблема, по словам Пирта, не в самих нитратах, а в их способности образовывать нитрозамины, канцерогенные соединения, которые могут увеличить риск развития различных видов рака.

«Исследования показывают, что источник нитратов имеет значение», — говорит Пирт. «Употребление слишком большого количества обработанного мяса, содержащего добавленные нитраты и нитриты, связано с повышенным риском развития рака, но употребление в пищу растений, содержащих нитриты или нитраты, не связано с повышенным риском развития рака».

Давайте разберем разницу между нитратами и нитратами, содержащимися в растениях, и теми, которые добавляются в мясо и сыры.
Недостаток: нитрозамины
На этикетках ингредиентов вы также можете увидеть добавленные нитраты и нитриты, указанные как «нитрит натрия» или «нитрат калия». Вот некоторые распространенные продукты, в которые они входят:

Мясные деликатесы.

Бекон.

Хот-доги.

Салями.

Колбасы.

Некоторые сыры, в том числе грюйер, эдам, гауда, плавленый сыр и сырные пасты.

Но что делает нитраты и нитриты в некоторых продуктах проблематичными, а в других нет? На это могут влиять несколько факторов, в том числе способы приготовления пищи.

«Когда мясо готовится на сильном огне, например, во время жарки или гриля, нитраты и нитриты могут вступать в реакцию с аминокислотами в мясном белке с образованием нитрозаминов», — объясняет Пирт. «Большинство нитрозаминов являются известными канцерогенами, а это означает, что они связаны с повышенным риском развития рака».

Витамин С может предотвратить превращение нитратов в нитрозамины, говорит она: «Например, одна из причин, по которой мы не видим повышенного риска рака при употреблении листовой зелени, может заключаться в содержании витамина С в растительных продуктах». Витамин С иногда добавляют в обработанное мясо, чтобы предотвратить образование соединений, вызывающих рак.

А как насчет мяса с пометкой «органическое», «натуральное» или «без консервантов»? Обычно это означает, что они содержат нитраты или нитраты, которые естественным образом встречаются в растениях, которые были переработаны в порошки или соки и добавлены в пищу в качестве консерванта.

Однако это несколько вводит в заблуждение, поскольку нитраты все равно могут превращаться в нитрозамины, — предупреждает Пирт, — поэтому они не обязательно полезнее для здоровья».
Положительная сторона: оксид азота
Помните: не все нитраты и нитриты являются плохими новостями — на самом деле, как раз наоборот.
«Природные нитраты и нитриты помогают нашей пищеварительной системе, защищая от определенных бактерий», — утверждает Пирт.

Они также могут превращаться в оксид азота, полезный для здоровья. Углубленные исследования последних 15 лет показывают, что нитраты из овощей могут иметь преимущества для здоровья сердца, например:

Снижение кровяного давления.

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Повышение энергии, спортивных результатов и восстановления.

Исследования продолжаются, но оксид азота может оказать положительное влияние или улучшить результаты при таких состояниях, как:

Диабет.

Воспаление.

Заболевания глаз.

Возрастное ухудшение мышечной функции.

Когнитивная функция.

Деменция.

Если вы спортсмен, преимущества в плане энергии, производительности и восстановления могут показаться вам знакомыми. «Многие спортсмены пьют свекольный сок, чтобы использовать потенциальный эффект повышения производительности, который обеспечивают нитраты, содержащиеся в свекле», — говорит Пирт.

Чтобы получить потенциальную пользу от оксида азота из пищи, ешьте листовую зелень, такую ​​как шпинат и капуста, а также корнеплоды, такие как сельдерей, морковь и свекла.

«Включите в свой рацион побольше продуктов, богатых витамином С, например цитрусовых, — советует Пирт, — потому что витамин С помогает организму усваивать и использовать оксид азота».
Следует ли вам ограничить употребление нитратов и нитритов?
Это зависит от того, с какими продуктами вы их употребляете.

«Нитраты и нитриты в переработанном мясе химически идентичны природным нитратам в растительных продуктах, но употребление этих растительных продуктов не связано с повышенным риском развития рака», - поясняет Пирт. «Однако существует повышенный риск, связанный с употреблением в пищу обработанного мяса, если вы едите его часто».

И еще есть тот простой факт, что овощи просто очень полезны для здоровья, как правило, обеспечивая и другие преимущества для здоровья, такие как антиоксиданты, клетчатка и микроэлементы. Переработанное мясо, с другой стороны, представляет собой ультраобработанную пищу с высоким содержанием насыщенных жиров и натрия, которые, как известно, негативно влияют на ваше здоровье (и особенно на сердце).

Как и во многих других руководствах по питанию, Пирт подчеркивает, что умеренность имеет решающее значение.

«Редактирование кусочка бекона (или двух!) не представляет повышенного риска для здоровья», — говорит она. «Но нам следует ограничить количество обработанного мяса в нашем рационе и стремиться употреблять широкий выбор полезных для здоровья растительных продуктов».

The post Нитраты и нитриты: [url=viewtopic.php?t=8294]что это такое и в каких продуктах они содержатся?[/url] appeared first on Блог о здоровье.


Источник: https://140let.ru/?p=762